HACCP
 
 

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Dati sull'HACCP

 

I principi dell'autocontrollo consistono nella messa in atto dei sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) che mirano a identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a  definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace.

 

Il sistema HACCP deve essere considerato come un approccio organizzato e sistematico in grado di costruire, mettere in atto o migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari. Il sistema HACCP viene elaborato per un prodotto specifico, per la sua produzione e per i rischi che esso può comportare per il consumatore.

 

Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dall'art. 3, comma 2, del decreto legislativo 155/97:

"Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)"

 

I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
 

DIRETTIVE COMUNITARIE VERTICALI

Una serie di direttive comunitarie, cosiddette verticali in quanto ciascuna applicabile ad una tipologia di prodotto, ha prescritto il riconoscimento CE di tutti gli stabilimenti che producono alimenti di origine animale. Tali direttive, pari ad undici, sono riportate nell'Appendice A).

Le medesime direttive verticali hanno introdotto caratteri di assoluta novità sulle misure tradizionalmente adottate per assicurare la qualità della produzione alimentare.

Le direttive prescrivono, infatti, l'obbligo di attuazione da parte del responsabile dello stabilimento di produzione di una attività di autocontrollo sulle diverse fasi della produzione.

L'assicurazione degli aspetti, igienico-sanitari di un alimento, non derivano più soltanto da un controllo sul prodotto finito, comunque saltuario e limitato dalla campionatura effettuata, ma sono correlati con una vigilanza continua (monitoraggio) sul processo produttivo.

La finalità del sistema "autocontrollo" non è più quella di intervenire sulle non conformità rilevate, ma quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si verifichino gli eventi negativi e, in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi sanitari.

I metodi per ottenere il risultato desiderato hanno finalità di istituire un sistema di autocontrollo documentato nel quale ognuno sia in ogni momento in grado di dimostrare di avere operato in modo da ridurre al minimo i suddetti rischi.

 

LA DIRETTIVA IGIENE

La direttiva comunitaria 43/93/CEE  "igiene dei prodotti alimentari", recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, ha esteso a tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli alimenti l'obbligo di predisporre un programma di autocontrollo, ed ha indicato anche il sistema cui fare riferimento per la sua attuazione.

La direttiva prescrive quindi per le aziende del settore alimentare l'instaurazione di una attività di autocontrollo basata sulla metodologia HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) alla quale è affidata l'identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della gravità e della probabilità di comparsa, la individuazione ed applicazione di procedure di controllo dei punti critici.

 

I MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA
I manuali di corretta prassi igienica sono documenti di applicazione volontaria, evolutivi, concepiti dagli operatori del settore alimentare per aiutare gli operatori stessi a rispettare la direttiva 93/43/CEE.

Essi permettono, a partire da un'analisi dei rischi realizzata per un settore nel suo insieme, di proporre in termini generali, chiari ed accessibili, mezzi tecnici ed elementi di sorveglianza necessari e sufficienti a garantire il rispetto delle esigenze regolamentari.

Ciò vale a dire che ogni manuale, predisposto per un ambito generale del settore alimentare, riguardante ad esempio una tipologia di alimenti come le carni e i prodotti a base di carne, i prodotti della pesca o una attività come la ristorazione, la commercializzazione, ecc, dovrà essere calato da ciascun operatore del settore nella propria realtà e nelle proprie dimensioni, al fine di predisporre un piano di autocontrollo proporzionato alle proprie esigenze.

La compilazione dei manuali può essere effettuata a cura delle Associazioni del settore, da privati, da Organizzazioni di normazione; i manuali redatti a livello nazionale, dopo opportuna valutazione, devono essere trasmessi alla Commissione U.E., in vista di una standardizzazione delle procedure di buona prassi a livello comunitario.

Il Decreto Legislativo 155/97 di recepimento della Direttiva 93/43/CEE, all'articolo 4, commi 2-5, riporta le linee generali tratte dalla direttiva.

Indicazioni più dettagliate circa l'elaborazione dei manuali sono state emanate dal Ministero della salute con la Circolare n. 21 del 28 luglio 1995 recante "disposizioni riguardanti le linee guida per l'elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari", e con la Circolare n. 26 gennaio 1998, n. 1  che aggiorna e modifica la Circolare n. 21/95.

La circolare fornisce, facendo riferimento alla Direttiva igiene 93/43/CEE e al sistema dell'analisi dei rischi HACCP, le definizioni degli  elementi più salienti del sistema e le linee guida per la predisposizione dei manuali.
 

LABORATORI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE

Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano-Accordo 17 giugno 2004

In data 17 giugno 2004 è stato siglato un Accordo tra il Ministro della Salute e le regioni/ province autonome recante “requisiti minimi e criteri dei laboratori di analisi non annessi alle industrie alimentari ai fini dell’autocontrollo. In base a tale Accordo la gestione del riconoscimento dei laboratori si sposta da livello centrale a livello delle singole regioni e province autonome.
La Regione autonoma della Sardegna e la Provincia autonoma di Trento in base a quanto stabilito dai propri statuti non hanno potuto recepire, nell’immediato, l’Accordo 17 giugno 2004 ed hanno richiesto al Ministero della Salute di continuare a gestire a livello centrale gli elenchi dei laboratori dell’autocontrollo ubicati nei territori delle proprie amministrazioni.
Il Ministero della Salute con l’emissione del
Decreto Dirigenziale 11 luglio 2005 disciplina il riconoscimento dei laboratori non annessi alle industrie alimentari che intendono effettuare analisi ai fini dell’autocontrollo localizzati nella Provincia autonoma di Trento e nella Regione autonoma della Sardegna.

 

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